LDB Arquitectura

A fuego lento

¿Dónde se cocinan las conversaciones? Donde se preparan los alimentos, donde vuelan anécdotas e historias. Allí compartimos vivencias, rodeados de la calidez que ha buscado siempre el ser humano. Con razón, hogar dio origen a hoguera , y hoguera fue la cocina.

 

Por acoger el hogar (el fuego), esos espacios son el “corazón” de las viviendas… e incluso antes de que hubiese viviendas. Desde los orígenes, los seres humanos se han reunido alrededor de un focus –de una fogata–. Este fuego ha incentivado la cohesión social y ha otorgado, a la preparación de alimentos, la importancia de un acto ritual.

 

La gente refuerza amistades junto al hogar, como sucedió en las cocinas comunales en la antigua Roma. Lo mismo ocurrió en la Edad Media europea, cuyas cocinas servían para preparar alimentos y también para recibir a los amigos.

 

En el mundo, las cocinas, como espacios diferenciados, también se construyeron, y así lo indican restos del siglo V a. C. Esta disposición se continuó en Europa hasta llegar a las casas burguesas (de los burgos o ciudades).

 

Hace siglos, en países como Colombia, Costa Rica, Cuba, Honduras y Nicaragua, se crearon fogones (cocinas rústicas de leña); aún se construyen con cemento o barro e incluyen una parrilla. La forma circular de algunos fogones ticos sirve para concentrar el calor. A veces, nuestros fogones ocupaban un espacio adjunto a las viviendas.

 

Laboratorio y funcionalidad. La cocina moderna se originó en el Renacimiento italiano. Su máximo exponente fue Bartolomeo Scappi, quien definió las características que debían tener los espacios para cocinar.

 

Más tarde, a partir del siglo XIX, la cocina pasó a ser un “laboratorio” para los chefs ( jefes en francés). Estos espacios de “investigación culinaria” definieron la fisonomía de la cocina moderna, que incluye un horno. Ya en el siglo XX, la cocina se modificó gracias a la iluminación eléctrica y a la refrigeración de los alimentos.

 

A principios del siglo XX, la arquitectura alemana definió las funciones prioritarias de los ambientes situados en las viviendas. Tales funciones respondían a actividades básicas del ser humano: comer, dormir, asearse y estar.

 

Por tanto, se consolidó la cocina funcional, cuya máxima expresión fue la Frankfurter Küche (cocina de Frankfurt). La arquitecta austriaca Margarette Schütte-Lihotzk la diseñó en 1926 para incluirlo en el complejo de viviendas de interés social del arquitecto Ernst May.

 

Dicha cocina mide 1,9 m x 3,4 m y es la precursora de los espacios modernos. Solamente en Frankfurt, entre 1926 y 1930, se construyeron unas 10.000 cocinas de ese tipo. Este espacio unificó el uso eficiente, los flujos de personas y los bajos costos de construcción.

 

La Frankfurter Küche se divide en cuatro laterales. Por uno de los lados cortos está el acceso; por el otro, una ventana y un espacio de trabajo. En un lateral largo se ubican las gavetas y el fregadero; en el otro, la estufa, un planchador plegadizo y una segunda puerta.

 

Esa cocina no incluye refrigerador, y se le criticó su espacio tan limitado, donde apenas pueden estar dos personas.

 

De la Frankfurter Küche nace el concepto de instalación de “muebles de cocina a la medida”. Todo tiene una lógica dentro de la cocina de Frankfurt; por ejemplo: las gavetas son azules para evitar las moscas (teoría reafirmada en 1997 por el ingeniero Mariano Seoanez y la bióloga Irene Angulo).

 

Asimismo, el asiento es rotatorio para aprovechar el espacio, y para conservar la harina se usan cajas de roble, madera resistente a los gusanos.

 

Otros criterios. La arquitectura y el diseño de la cocina contemporánea plantean nuevos parámetros. Estos se insertan en realidades sin precedentes, al tiempo que podrían retomar valores constantes del ser humano.

 

Las cocinas del futuro servirán obviamente para la conservación, la preparación y la cocción de alimentos, pero también deberían incluir pequeños espacios para el cultivo de ciertos alimentos. Estas microhuertas tendrían un impacto positivo sobre el ambiente y reducirían gastos familiares.

 

La ventilación cruzada favorece el escape de los aromas y equilibra las temperaturas internas de las cocinas. Para ahorrar energía podría reutilizarse el agua. El sector donde se ubican los desechos se dividiría en dos: para basura reciclable y para basura orgánica (esta podría procesarse en un biodigestor).

 

La luz natural puede recibirse por los laterales de la cocina, así como de manera cenital –si es posible– para evitar sombras sobre los alimentos y las zonas de trabajo.

 

Más que preocuparnos por dar un “estilo arquitectónico” a las cocinas, podríamos revisar los materiales con los que se construyen y evaluar sus verdaderos impactos cromáticos y lumínicos.

 

Los diseñadores de las cocinas contemporáneas deben incluir nuevos enfoques del espacio interno. Estos deben considerar la forma de los mobiliarios que contengan trastos y alimentos sin gluten (especial para celiacos o enfermos de los intestinos).

 

Las cocinas pueden fomentar las vinculaciones con el paisaje exterior; también, ser lugares más abiertos hacia el espacio interno, lo cual vincula, de manera directa, las cocinas con otros espacios de la vivienda.

 

En Costa Rica, la arquitectura contemporánea podría adoptar la relevancia que la cocina vernácula tuvo dentro de la vivienda.

 

Según Ofelia Sanou y Florencia Quesada, en el siglo XIX, “la zona más especializada de la casa era la cocina (donde se cocinaba con leña), la cual estaba ubicada fuera de la casa y unida a esta por medio de un corredor”.

 

La cocina acoge nuestro contacto con los alimentos animales y vegetales, y nos vincula así con la naturaleza.

 

Más que ser un espacio para resolver la preparación de alimentos, la cocina resulta un lugar apto para robustecer nuestra esencia social, propia de los seres humanos. Hace muchas décadas, el fogón costarricense era un lugar de encuentro antes que un sitio de trabajo.

 

Por todo ello, debemos continuar haciendo, de la cocina, un lugar dispuesto para preparar nuestras comidas al tiempo que conservamos a fuego lento nuestras rela-ciones humanas.

Luis Diego Barahona

La Nación

Costa Rica

2009

San José

Costa Rica

info@ldbarquitectura.com

(506) 22800670

2020

¿Dónde se cocinan las conversaciones? Donde se preparan los alimentos, donde vuelan anécdotas e historias. Allí compartimos vivencias, rodeados de la calidez que ha buscado siempre el ser humano. Con razón, hogar dio origen a hoguera , y hoguera fue la cocina.

 

Por acoger el hogar (el fuego), esos espacios son el “corazón” de las viviendas… e incluso antes de que hubiese viviendas. Desde los orígenes, los seres humanos se han reunido alrededor de un focus –de una fogata–. Este fuego ha incentivado la cohesión social y ha otorgado, a la preparación de alimentos, la importancia de un acto ritual.

 

La gente refuerza amistades junto al hogar, como sucedió en las cocinas comunales en la antigua Roma. Lo mismo ocurrió en la Edad Media europea, cuyas cocinas servían para preparar alimentos y también para recibir a los amigos.

 

En el mundo, las cocinas, como espacios diferenciados, también se construyeron, y así lo indican restos del siglo V a. C. Esta disposición se continuó en Europa hasta llegar a las casas burguesas (de los burgos o ciudades).

 

Hace siglos, en países como Colombia, Costa Rica, Cuba, Honduras y Nicaragua, se crearon fogones (cocinas rústicas de leña); aún se construyen con cemento o barro e incluyen una parrilla. La forma circular de algunos fogones ticos sirve para concentrar el calor. A veces, nuestros fogones ocupaban un espacio adjunto a las viviendas.

 

Laboratorio y funcionalidad. La cocina moderna se originó en el Renacimiento italiano. Su máximo exponente fue Bartolomeo Scappi, quien definió las características que debían tener los espacios para cocinar.

 

Más tarde, a partir del siglo XIX, la cocina pasó a ser un “laboratorio” para los chefs ( jefes en francés). Estos espacios de “investigación culinaria” definieron la fisonomía de la cocina moderna, que incluye un horno. Ya en el siglo XX, la cocina se modificó gracias a la iluminación eléctrica y a la refrigeración de los alimentos.

 

A principios del siglo XX, la arquitectura alemana definió las funciones prioritarias de los ambientes situados en las viviendas. Tales funciones respondían a actividades básicas del ser humano: comer, dormir, asearse y estar.

 

Por tanto, se consolidó la cocina funcional, cuya máxima expresión fue la Frankfurter Küche (cocina de Frankfurt). La arquitecta austriaca Margarette Schütte-Lihotzk la diseñó en 1926 para incluirlo en el complejo de viviendas de interés social del arquitecto Ernst May.

 

Dicha cocina mide 1,9 m x 3,4 m y es la precursora de los espacios modernos. Solamente en Frankfurt, entre 1926 y 1930, se construyeron unas 10.000 cocinas de ese tipo. Este espacio unificó el uso eficiente, los flujos de personas y los bajos costos de construcción.

 

La Frankfurter Küche se divide en cuatro laterales. Por uno de los lados cortos está el acceso; por el otro, una ventana y un espacio de trabajo. En un lateral largo se ubican las gavetas y el fregadero; en el otro, la estufa, un planchador plegadizo y una segunda puerta.

 

Esa cocina no incluye refrigerador, y se le criticó su espacio tan limitado, donde apenas pueden estar dos personas.

 

De la Frankfurter Küche nace el concepto de instalación de “muebles de cocina a la medida”. Todo tiene una lógica dentro de la cocina de Frankfurt; por ejemplo: las gavetas son azules para evitar las moscas (teoría reafirmada en 1997 por el ingeniero Mariano Seoanez y la bióloga Irene Angulo).

 

Asimismo, el asiento es rotatorio para aprovechar el espacio, y para conservar la harina se usan cajas de roble, madera resistente a los gusanos.

 

Otros criterios. La arquitectura y el diseño de la cocina contemporánea plantean nuevos parámetros. Estos se insertan en realidades sin precedentes, al tiempo que podrían retomar valores constantes del ser humano.

 

Las cocinas del futuro servirán obviamente para la conservación, la preparación y la cocción de alimentos, pero también deberían incluir pequeños espacios para el cultivo de ciertos alimentos. Estas microhuertas tendrían un impacto positivo sobre el ambiente y reducirían gastos familiares.

 

La ventilación cruzada favorece el escape de los aromas y equilibra las temperaturas internas de las cocinas. Para ahorrar energía podría reutilizarse el agua. El sector donde se ubican los desechos se dividiría en dos: para basura reciclable y para basura orgánica (esta podría procesarse en un biodigestor).

 

La luz natural puede recibirse por los laterales de la cocina, así como de manera cenital –si es posible– para evitar sombras sobre los alimentos y las zonas de trabajo.

 

Más que preocuparnos por dar un “estilo arquitectónico” a las cocinas, podríamos revisar los materiales con los que se construyen y evaluar sus verdaderos impactos cromáticos y lumínicos.

 

Los diseñadores de las cocinas contemporáneas deben incluir nuevos enfoques del espacio interno. Estos deben considerar la forma de los mobiliarios que contengan trastos y alimentos sin gluten (especial para celiacos o enfermos de los intestinos).

 

Las cocinas pueden fomentar las vinculaciones con el paisaje exterior; también, ser lugares más abiertos hacia el espacio interno, lo cual vincula, de manera directa, las cocinas con otros espacios de la vivienda.

 

En Costa Rica, la arquitectura contemporánea podría adoptar la relevancia que la cocina vernácula tuvo dentro de la vivienda.

 

Según Ofelia Sanou y Florencia Quesada, en el siglo XIX, “la zona más especializada de la casa era la cocina (donde se cocinaba con leña), la cual estaba ubicada fuera de la casa y unida a esta por medio de un corredor”.

 

La cocina acoge nuestro contacto con los alimentos animales y vegetales, y nos vincula así con la naturaleza.

 

Más que ser un espacio para resolver la preparación de alimentos, la cocina resulta un lugar apto para robustecer nuestra esencia social, propia de los seres humanos. Hace muchas décadas, el fogón costarricense era un lugar de encuentro antes que un sitio de trabajo.

 

Por todo ello, debemos continuar haciendo, de la cocina, un lugar dispuesto para preparar nuestras comidas al tiempo que conservamos a fuego lento nuestras rela-ciones humanas.